シェフパティシエ 自由が丘でご活躍の 渡邉 佳世さん
◆受講講座 ［チーズプラトー講座 基礎・応用・創作］
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◆受講されようと思ったきっかけ 私は普段、フレンチのビストロでデセールを作っていますが、サービスに立つ時もあります。フレンチなのでチーズも置いているのですが、チーズに詳しいスタッフがいなかったため、自分がチーズの勉強をして詳しくなろうと思いザチーズルームのツールドフランス、ツールドモンドを受講しました。いつもやさしく楽しそうにチーズの魅力を語ってくださる授業を受けてチーズの虜になった私は実際に自分でもチーズをカットしたり、プラトーを作ってみたいと思うようになり、チーズプラトー基礎講座に申し込みました。
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◆受講された感想 〈基礎講座では〉 タイプ別のカットの基本や保存方法、相性のよい食材について学びました。 最初は触るのも初めてのチーズや道具がたくさんあり、授業についていけるか心配でしたが、他の生徒さんも初めての方が多かったので一安心。授業の最初にはデモンストレーションがあり、それを見てからの実習だったのでポイントもわかりやすくスムーズに作業を進めることができました。また実習中も先生方が生徒ひとりひとりに声をかけてくださっていたので、わからないことがあってもすぐ質問できました。そして基礎ではプラトー制作の基本概念についても学びました。
誰のためのプラトーなのか？季節は？シチュエーションは？それによって選ぶチーズ、チーズのカット方法、合わせる副食材などがきまります。基本的なことですがそれをルールとして提示されると輪郭がはっきりとし、先生のようにたくさんの人に喜んでもらえる素晴らしいチーズプラトーが作れるようになりたいと強く思うようなり、応用講座へ進むことを決めました。
〈応用講座では〉 基礎で学んだことをベースに、コンテを市松模様にしたり、ヴァランセタワーを作ったりとさらにアートを意識した内容になっていました。カットにおいても、1度にたくさんの種類のチーズをカットするのではなく、各回でタイプ別のチーズを様々な方法でカットすることができたのでアレンジの幅は広がりました。 基礎、応用を経てチーズカットやチーズプラトーを作ることがとても楽しくなっていたので創作へ進むことは早い段階から決めていました。何より一流の技術、知識をもった村瀬先生や金子校長から自分の作ったプラトーについて直接評価をいただけることが私のモチベーションをあげていました。それに一緒に受講していたメンバーのセンスのよさ、意識の高さにもとても刺激されました。
〈創作講座では〉 「創作」というだけあり、さらにアーテスティック＆クリエイティブなカットや盛り付けを体験できました。パリのトレンドを取り入れた、モルビエやコンテの外皮を活かしたカットと盛り付けなんてザチーズルームアカデミーでしか体系的に学べないと確信しています。
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各講座、最終回は課題が設けられていました。テーマに沿って自分で考えたプラトーの制作です。これが本当に大変で終わるまではとにかく悩んで、毎日頭から離れることはありませんでした。本気で取り組み苦労した分、プラトーが完成した時の達成感は一入です。 他の生徒さんも同じで皆が自分の最大限の知識、技術を出し切った作品を見ることができたのも良い勉強になりました。 登山ではありませんが、味わった者しかわからない課題という難関を乗り越えた時の、充実感、爽快感がプラトー講座の最大の魅力かもしれません。
アシェットデセール（皿盛りデザート）もアートとして捉えられることがあります。全9回で学んだ技術、知識を活かしてアートのようなデザートを、また甘いものが苦手なお客さまにも楽しんでいただけるようにアートのようなチーズプラトーをご提供していきたいです。そして、プラトー講座1期生としては、チーズプラトーの素晴らしさを一人でも多くの方に知って頂けるよう努めようと思います。そのためにはもっともっとスキルアップを図らなくては！
ザチーズルームアカデミーのチーズプラトー講座のDiplômeを受け、とても素晴らしい刺激と体験を頂けた実感が湧いています。この経験を私の現場で活かしたいです！ これから始まるチーズプラトー研究科がとっても待ち遠しいです。
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